Es gibt immer mehr Menschen mit Allergien bis hin zu völligen Unverträglichkeiten (z.B. Zöliakie). Das Problem was viele nicht sehen: Es liegt nicht am Getreide, dass wir es allmählich nicht mehr vertragen. Sondern am Umgang mit unseren Nahrungsmitteln
Der richtige Umgang
Der Mensch hat über die Zeit seiner Existenz viele Dinge und Methoden ausprobiert, um das heimische Nahrungsangebot an ihn und seiner Verdauung anzupassen. Viele Nahrungsmittel enthalten, wie z.B. Getreide, sogenannte Antinährstoffe. Für die Pflanzenwelt sind diese unabkömmlich, sie wirken u.a. als Schutzmechanismus gegenüber Fraßfeinden. Durch Ausprobieren und Zufall konnten jedoch Methoden entwickelt werden, um das Getreide für unseren Stoffwechsel besser verwertbar zu machen.
Traditionelle Zubereitungsmethoden
Einweichen, Säuern, Rösten, Keimen. Je nach Art des Rezeptes und des verwendeten Getreides können wir uns für eine oder mehrere Methoden entscheiden. „Overnight Oats“ waren nie ein neu dazugekommener Trend – geflocktes Getreide in einem sauren Milieu (wie z.B. Joghurt) einweichen zu lassen wurde bereits lange vor sozialen Netzwerken publik. Wer sich für traditionelle Zubereitungsmethoden interessiert, findet auf meiner Webseite nicht nur Rezepte sondern auch empfohlene Adressen und Bücher dazu. Weitere Beiträge dazu folgen laufend.
Vollkorn statt Auszugsmehl
Wer liebt sie nicht – fluffig, weiche Teilchen vom Bäcker. Gefüllt, ungefüllt, mit oder ohne Streusel. Eine Scheibe Toast zu Rührei, Brötchen zum Sonntagsfrühstück. Mittag schnell ein paar Brote für unterwegs geschmiert. Backwaren sind heute längst nicht mehr das, was sie einmal waren. Historisch gesehen musste sich die ärmere Bevölkerungsschicht seit jeher mit Vollkorngebäck begnügen, während die hellen, gesiebten Mehle dem Prunk aufgetischt wurde. Mit sichtbaren Folgen für die Oberschicht: Zahnverderb, Erkrankungen des Bewegungsapparates, Hautleiden, Diabetes. Krankheiten die bis heute anhalten.
Eine Ursache könnte, neben der inkorrekten Zubereitungsmethode, die Unmengen an uns aufgetischten minderwertigen Auszugsmehlen sein. Frisch gemahlenes Vollkorn, mitsamt dem aktiven Keimling, bringt das reine Naturprodukt mitsamt dem vollen Nährstoffprofil in unsere Zellen. Das Gesamtpaket unterstützt nicht nur die Nährstoffaufnahme und sorgt für bessere Verdaulichkeit – es unterstützt auch den korrekten Stoffwechsel in unserem Körper und verhindert die Blutzucker Achterbahn. Auszugsmehle können dies nicht bieten und schädigen in hohem Maße, wenn reichlich konsumiert.
Die Produktion eines Standard Brot aus dem Supermarkt
Man nehme einen X-beliebigen Teig aus einem Auszugsmehl der Wahl, vornehmlich Weizen. Es wird mit Wasser, Salz, einem Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig vermischt. Doch hier liegt bereits die Herausforderung: Getreide bzw. das Mehl daraus ist ein naturbelassenes Produkt. In der Industrie werden Schwankungen während der Herstellung und der späteren Qualitäts- und Gleichheitskontrolle nicht gern gesehen. Auch ein Verderb bei längerer Lagerung sollte deutlich eingeschränkt werden. Hierfür entnimmt man dem gemahlenen Getreide den Keimling (der auch maßgeblich Anteil am korrekten Stoffwechsels in unserem Körper hat), erhitzt diesen, damit es über einen längeren Zeitraum lagerfähig wird. Im Anschluss wird der inaktive Keimling dem Mehl wieder hinzugefügt, um es als „Vollkorn“ deklarieren zu können.
Hinzu kommen allerlei „Mehlverbesserungsmittel“, damit das Mehl z.B. schön hell bleibt, der Teig besser aufgeht, die Porengröße beeinflussbar wird…
Es wird eine große Menge Hefe hinzugefügt, denn man hat nicht viel Zeit. Der Sauerteig bringt die typische Säure für kräftigeres Brot mit. Dann wird es nach kurzer Reifezeit gebacken und in die Märkte geliefert. Fertig ist der schwer verdauliche, entzündungsfördernde und Blutzuckerunfreundliche locker-leichte Gebäckgenuss mit Folgen. Hungrig geworden? Oder eher nachdenklich?
Zurück zum Genuss
Ab und an ein Teilchen vom Bäcker zu verzehren gehört für viele zum Leben dazu und ergänzt unseren Genuss. Brot, Brötchen und Co. aus dem heimischen Ofen lassen uns nicht nur die Eigenverantwortung für unsere Nahrungsmittel wiedererlangen, sondern fördern auch die Gesundheit und Lebensqualität. Wer selbst schon Brote für Familie und Freunde gebacken hat, kennt die Magie hinter frisch Gebackenem (am besten noch warm!). Wer lust bekommen hat, seine eigenen Brötchen zu backen findet hier ein Rezept für einfache Vollkornbrötchen über Nacht. Durch den unkomplizierten Teig und der lange Gehzeit bleibt man flexibel am Backtag und das Ergebnis sind aromatische Brötchen mit Biss – Genuss ohne zu beschweren!
